非酶引起食物變質包括氧化作用、呼吸作用和機械損傷。例如油脂的酸敗，就是油脂與空氣接觸后與氧氣化合，產(chǎn)生氧化反應，生成醛、酮、醇、酸、醚等化合物，油脂本身粘度增加，比重增大，出現(xiàn)強烈的、刺激性的、令人不愉快的氣味，即所謂“哈喇”味。這是與酶無關的化學變化，稱之為油脂酸敗或睫敗。除油脂外，食品中的其他成分如維生素C、天然色素(如番茄色素)等也會發(fā)生氧化，使食品質量降低和變質。
   
　　水果、蔬菜和鮮禽、蛋類食物是有生命的活體，它們脫離植株和母體，仍進行著呼吸作用，逐漸消耗體內(nèi)的營養(yǎng)成分，導致食品質量降低乃至變質。這些食物的呼吸作用使有機物質被分解成比較簡單的物質，并放出熱量。這種呼吸分為有氧呼吸和無氧呼吸，無論哪一種呼吸作用，都產(chǎn)生能量，除少部分被細菌利用外，絕大部分以熱的形式散發(fā)出來，使水果、蔬菜周圍的溫度升高而不利于貯藏，加速變質。尤其是在缺氧呼吸時，所產(chǎn)生的能量是有氧呼吸的1／25，水果、蔬菜要獲得維持生理活性所需的足夠的能量，就必須分解更多的有機質，也就是要消耗更多的營養(yǎng)物質。同時，缺氧呼吸產(chǎn)物如乙醛、酒精等在果實中過多的集聚，對細胞組織將起毒害作用，產(chǎn)生生理機能的障礙，使產(chǎn)品質量惡化，影響貯藏壽命。為此，在貯藏肘定時更換庫內(nèi)空氣，并根據(jù)水果、蔬菜的種類，對溫度加以適當?shù)目刂?，抑制其呼吸強度，尤其是要防止產(chǎn)生缺氧呼吸，維持正常的生活機能。否則會造成水果、蔬菜變色，組織軟化，風味改變等。
   
　　食品在采收、運輸、貯藏等環(huán)節(jié)中常出現(xiàn)擦傷、碰破現(xiàn)象，由于這類機械損傷引起氧化，使其變色、變味和變質。食品受到機械損傷后，內(nèi)部組織暴露在空氣中，使食品某些成分氧化，并由于碰傷后呼吸作用加強，加速食物的腐爛和變質。如蘋果、馬鈴薯在受傷、破裂后，其內(nèi)部的單寧物質(與果實的風味、色澤有密切關系)即被空氣中的氧氣所氧化，生成黑色物質，開始變色、變味，時間稍長就會變質腐爛，不能食用。所以這類食品要輕拿輕放，以防碰傷、碰破，造成損失。
　

　　總之，無論是細菌、酵母菌、霉菌或酶引起的食品變質及非酶變質，在低溫、低濕條件下，可以延緩、減弱其作用，但是低溫并不能完全阻止其作用，即使在凍結點以下的低溫，食品長期貯藏時，其質量也會有所降低。因此，各類食品都應規(guī)定合理的冷藏期限。